【视频】央视报道的扬州美食,仪征的好吃鬼们,你们吃过几个?

作者:十三仪 / 公众号:yzxwtcc发表时间 :2018-08-10


扬州作为淮扬菜的发源地
饮食文化的精致深入人心
“夜市千灯照碧云”
是古人对扬州夜晚的生动写照
近日
央视二套《消费主张》节目
“2018中国夜市全攻略”聚焦扬州

邵伯小龙虾、赵氏叠汤圆、宝应长鱼面、
小炭炉烧烤、扬州炒饭……
众多扬州本土夜宵美食全入镜
央视编导称赞扬州城市古朴、
生活舒适、夜宵很诱人
让我们来看个短视频。一起走进美丽大扬州吧!

什么,没看过瘾?
接下来我们慢慢逛


邵伯龙虾

小龙虾,全国夜市里的经典菜。您也许品尝过盱眙的龙虾、潜江的龙虾。但在扬州,受到当地人热爱的却是“邵伯龙虾”。
邵伯龙虾,以扬州市郊的邵伯湖得名,因为产量低,邵伯龙虾很少能在外地吃到,就算在扬州本地,也只能驱车几十公里,前往邵伯湖附近才能品尝得到。

在扬州望月路,街边两侧汇聚了不少小龙虾店。《消费主张》记者听说这里有家店,虽然刚开张,但生意却特别火爆,到底为什么呢?
消费者:他们家的味道其他家都吃不到,不一样的,都好吃。
消费者:这在邵伯那边吃了好多年了,因为每次到邵伯也不太方便,还要开车过去,这边扬州望月路开了,就直接过来了。
原来,这家店之前是开在市郊邵伯湖那边的,因为在原料采购上占有优势,进城开店后自然吸引了大批新老顾客。据说,他们多的时候一天能卖出2000斤的小龙虾。


这家店的经营者是一对夫妻,老板是大厨,掌控小龙虾的味道。老板娘是财务,同时把控小龙虾的货源品质。
从外形看,邵伯龙虾的壳是青中带红,肚皮发白,个头大而饱满。因为水质好,个个都是鲜活体健。

何运丽 小龙虾店经营者:脑袋和尾巴基本上是一样的,都很长的,这个属于母虾。还有一种虾是脑袋比较大,但是尾巴比较小,那个是公虾。公虾尾巴的肉比较少,所以我们一般选的话,都是母虾。

老板娘介绍,所有的邵伯小龙虾,都会被工人们清洗干净,剪掉胡须。
清蒸邵伯龙虾,要选用青虾,属于小鲜肉,口感更招人喜欢。冷水下锅,放入八角、桂皮等调料煮开,撇去浮沫,再加入黄酒、生姜、香葱等调料,大火烧制十分钟,捞出放蒸笼上,小火慢蒸5分钟。

清蒸小龙虾,没有浓厚的香味,但却是最能体现小龙虾本身鲜味的做法。这种鲜味来得很直接,吃上一口就能让味觉回归本源,感慨万千!

泡椒邵伯龙虾,也是近年来客人们点得最多的。选用虾壳稍硬的红壳小龙虾,煸炒、腌制、翻炒,放料再翻炒,这是老板喜欢的节奏。这道菜泡椒是精髓,选用的是桂林野山椒。只有恰当的时机和精准的火候,才能正中扬州都市人的喜好。

店老板告诉我们,如果这两种口味还不能让顾客满意的话,他们还有另外十种不同口味的做法。

消费者:豆腐乳的,还有水煮的、蒜泥的,都很不错,蒜泥的更好吃。
清蒸的、椒盐的、香辣的、十三香的、泡椒的、蒜泥的、水煮的、南乳的、酸菜的、红烧的、蛋黄的、耗油的。整整十二道风味,味道浓郁、鲜香四溢,给扬州的夜市增添了绝妙的味道。












扬州历史文化久远,自古有“淮左名都,竹西佳处”之称,又有“中国运河第一城”的美誉。古称“广陵”、“江都”、“维扬”。走进扬州老城区的古街,一种悠远古朴的韵味迎面而来,这里便是老扬州人汇聚的地方。

在扬州,最具代表性的历史老街当属东关街了。这里不仅本地人爱逛,同时吸引了很多全国各地的游客,来此体验各色美食。


扬州炒饭
既然来了扬州,自然要品尝一下当地最正宗的扬州炒饭了。您知道吗,正宗的扬州炒饭,那可是有着严格的官方标准。用什么米,放多重的蛋,再配上哪些食材配料,都要遵循严格的制作流程。

据说,要有蛋香、有饭香、有菜香,拥有“三大灵魂”,才能称之为正宗的扬州炒饭。
在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红、绿、黄、白、橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。这便是最地道、最精致的扬州炒饭。

在扬州最为精致的炒饭做法,是包含了十八种不同的食材,米饭、鸡蛋、杏鲍菇、小米葱、花菇、胡萝卜、水笋、牛肉、火腿、鹅胗、东古一品鲜、胡椒粉、鸡粉、虾籽、高汤、虾仁、辽参、瑶柱。而这十八种食材还都要选用应季的食材,极为讲究。

扬州炒饭就属于典型的淮扬菜,还有狮子头、文思豆腐、扬州人吃得细致,吃得健康,吃得讲究。这正和淮扬菜的特点暗合。


吴松德 江苏省餐饮协会副会长:我们扬州吃菜,用一句话叫“不时,不食”,就是不是时令的菜,尽可能不去吃它,所以从大店到小店,然后再到家庭桌上,基本上能够看到的,我们在什么季节,什么季节的菜就上桌了。

豆腐脑
扬州的夏季,过于闷热的天气,让人并没有太多的食欲。而一碗清爽的豆腐脑,便成为了扬州人晚间习惯吃的一道美食。

扬州的豆腐脑白如玉、嫩如脂,入口即化。独特配方的卤汁,搭配上扬州的什锦酱菜、虾米、蒜泥、香菜,再浇上秘制的酱油等调料,这碗豆腐脑便有了扬州独有的鲜香味道。


黄桥烧饼
黄桥烧饼,金黄的外表,酥脆的口感,可是豆腐脑的最佳搭档。
在扬州有一句话叫“黄桥烧饼豆腐脑,这个搭配刚刚好”,就是说豆腐脑要配烧饼吃。


扬州叠汤圆
汤圆我们都吃过,但扬州叠汤圆您知道是什么吗?

叠汤圆是指做法,用扬州话讲,“颠汤圆”听起来像“叠汤圆”,慢慢习惯了,大家就叫它叠汤圆。






小炭炉烧烤
一种扬州独有的小炭炉烧烤方式,东关街老城区的一角,深夜里一定是扬州人喜爱的地方。



小炉烧烤是用这种独特的小炭炉,它不同于北方烧烤所用的长条火炉。

扬州小炭炉是可以由男人们自由掌控的,通过调节进风口,控制火力。另外,小炉一定要匹配小串。炭火间不断翻腾的肉串要求火候精妙、烤制程度均匀,粗放中透着精细,显然符合扬州人的口味。

曹俊是小炉烧烤店的经营者,通常一天要忙活十几个小时,他的家人分工明确。
肉是选用当天上好的黑猪肉,肉质细嫩,又富嚼劲。扬州的小串是不加调料腌制的,靠的就是食材最本身的新鲜味道。

小串上火后要不断翻腾,颇有节奏的上下腾挪是有讲究的。串在手里要不断变换位置,让火能够均匀地烤制,保持快节奏的翻转和交叉旋转,需要一番技术磨炼。

小炉烧烤没有浓厚的味道,极为简单的盐、辣椒面、孜然等调料,便是这扬州夜生活里的一道美味,一种掩盖不住的原本鲜香味儿的小串。

无论在哪里,串都有一个永恒的搭档,那就是啤酒。一串一酒便是诉说情感的最佳方式。人生的欢声笑语,朋友间的聚散离别,都在这里演绎着。


长鱼面
在扬州,面条种类极为丰富,像阳春面、浇头面、扬州炒面、扬州煨面、小纪熬面、伊府面,都是当地人喜欢吃的。当然还有一种极为鲜美的面,叫作长鱼面,更是受到不少人的极力推崇。这“长鱼面”是什么意思?




店老板:在我们扬州地区,黄鳝都叫“长鱼”,这是我们当地的一个叫法而已。

原来,这长鱼面用的是黄鳝。一种是长鱼汤面,一种是长鱼盖浇面。



这家店的老板是地道的扬州宝应县人,退伍后就和父亲经营这家面馆。虽然只是一碗长鱼面,但足以显露出他们对细节的苛求。首先长鱼一定要是野生的、鲜活的。
店老板:第一看肤色,野生的鳝鱼,在不同水域,生长环境不一样,肤色会不一样。第二点看尾巴,野生长鱼的尾巴是细尖的,家养的尾巴几乎是短短的。

烹饪长鱼的方式显得很粗暴,活长鱼直接放入烧开的锅中,锅里事先放醋去腥味,同时有助于破开长鱼的黏膜。长鱼的肉好不好吃,这剔肉的功夫十分关键,讲究的是“三刀两片”。

长鱼盖浇面的做法,就是放入青辣椒在锅中煸香,再放入长鱼和一些基本的调味料,撒上白胡椒粉。鱼的鲜味,酱油的鲜美,辣椒的清香,胡椒的浓郁,正中扬州人味觉深处,同时会让人联想到故乡,一种家里的滋味。


宝应县境内河湖密布,水生物资源丰富,盛产鱼虾螃蟹、龟鳖珍珠,是全国水产品生产重点县。这里的水土滋养出的长鱼,肉质好,非常肥美。

这个工具由两个筒子组成,本地人管它叫“丫子”。在里面放上蚯蚓作为诱饵,这是长鱼最喜欢吃的食物。长鱼只要一钻进来,就别想再出去了。

跟着当地渔民,我们在荷塘有阴凉的一处地方,把“丫子”埋了进去,剩下的就是等待了。第二天,“丫子”里面果然捕上了长鱼。

下午捕获的长鱼要在当天托人送到店里,长鱼面好吃的精髓就在这长鱼的鲜活程度上,而且这长鱼不能用养殖代替,因为挑剔的顾客是能够吃出二者差别的。

饺面
饺面同样是老扬州人非常喜爱的味道。这是一家据说传承了八十多年的老店,饺面是来这里的顾客必点的一道美食。

范正江饺面店老板:饺面就是馄饨跟面条放在一起,这是我们扬州特色。
老板说,饺面的鲜味来源于一种特殊的调料——虾子。用新鲜虾子加工晒干后,就成了现在的样子。

扬州人口味挑剔,没有出众的味道,是勾不起他们食欲的。在碗中放入虾子粉、熟猪油、胡椒粉、蒜米,酱油,再用热汤冲成鲜汁。

其实饺面的讲究还不止于此。

吴松德 江苏省餐饮协会副会长:你看到饺面,不是一碗酱油面,里面有高汤,有虾子,然后有讲究的胡椒。胡椒,四季放数量还不同,早晚吃,数量还不同,这就是原来的讲究。
不能看不能看,看着口水直流,扬州的好吃鬼,你们吃过哪些?


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